ニコニコ通り

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ノビコの実情 その1

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4月にオープンした「Nudeln Bar & Cafe Nobiko 」もあっという間に4ヶ月が経った。

忙しい毎日で、仕事以外の時間は、家事か、インターネット動画漁るか、湖でリフレッシュ!等、頭使わなくていいことに費やしていたので、ブログを更新する気にもなれず。。。

だったんですが、思い切って8月は3週間お店を閉め、各自休暇をとることになり、

現在、クロアチアで夏を満喫中!今度は遊ぶのに忙しいんですが、まだ時間はあるので「ノビコ」をやってみて実際どんな感じかとか、この4ヶ月で感じたこと等を、ちょっとまとめてみようと思います。

 

さて、実際「ノビコ」は商売としてうまくいってるか?というと、、、

思った以上に良い感じです!

儲かって儲かって仕方がない!というほどではありませんが、最初目標としていた日々の売り上げは、軽々と超えてしまいました。しかし忙しくなる分スタッフの不足が問題となり、今は7人のバイトを雇っています。それでも皆週に1〜2回しか出ないので、経営者である3人は週6日朝から晩までフル出勤。基本10〜12時間労働、というブラック会社さながらの勤務時間となっております。。。かつ、人をこれだけ雇って、さらに増やすべきなのに、経営は大丈夫かどうか?というのは、今も手探りの状態。

そんな課題はたくさんあるけども、「もしかして私たちのお店、人気なの?」と疑いたくなるくらい、お客さんは入ってくれています。ありがたいことです。

でも、それって何故なのか?

 

色んな理由があると思うけど、共通して言えるのは、消費者側に立ったお店であろうとすること。その地域の人々にインパクトを与えること。なのかなぁと思う。

消費者というのは、イコール自分でもあるから、自分だったらこんなお店に何度も通いたい!というのを考えればわかりやすい。私たちにとっては、「安くて美味しい」というのもその一つ。うどんもスープも天ぷらも自分たちで作っている、という付加価値を考えると意外と安い!と思ってもらえる値段設定を考えた。

その代わり、テーブルサービスを少なくして、注文や支払いはカウンターまでお客さんに来てもらう。これは案外マイナスポイントでもなくて、お客さんがウロウロすることになるので、店の中の活気、親しみやすさに繋がってる気もする。

消費者側に立つ努力として、小さいことでいうと、メニューの中のアレルギーや化学調味料表示もちゃんとやっている。一応法律で義務付けられているけども、トイレ近くの壁など誰も見ないようなところに、読む気をなくすような小さな字でまとめて書いてあったりと、わかりにくいお店が多い中、ノビコは結構真面目にやってる。かつ、みりんを使った商品についてもしっかり明記。アルコールフリーかどうかを気にする人もいるからだ。もちろんみりんはしっかり煮て使ってますが、残ってる可能性もある、ということで。なんて優しいお店!と自分で言っちゃう。逆にそこまでする?と思うかもだけど、それぞれの食スタイルを尊重すること、その為に情報はオープンであること、はドイツで重要視されている気がする。グルテンフリー対応も考えた方が、ポイント高い。ノビコは今のところメニューにはないけど、相談されれば対応している。

あと、ドイツではお冷サービスなんてないので、お水も買わないといけないのが普通。でもご飯食べるとき、なんでもいいから水分欲しい時あるよね。ってことで、水道水でよければ、と無料で提供。

小さなことだけど、お客さんに「私たち商売のため、お金のためだけで考えてませんよ〜」と示すためにも結構大事なポイントかな、と思う。

 

もう一つの、地域にインパクトを与える!っていうのは、ここドイツで何を提供すれば興味を持ってもらえるか、新しい体験になりうるかって事。

かつ、自分が好きなもの、やりたい事をかけ合わせた結果、自家製のうどんをやる事になったわけだけど、結果これが良かったのは、ドイツで自家製麺を出す店はものすごく少ないという事。ちょっと不思議に思ったのだけど、イタリアンレストランは腐るほどあるけど、自家製生パスタを出す店は見た事がない。

ところが、最近になってケルンには自家製麺のお店がノビコを合わせて3軒出来た。他2軒は中華で、美味しいラーメンが食べれる。ケルンのタウン情報誌にノビコが掲載された時の特集がまさに「新しいスタイルの飲食店」で、今までよりももっとピンポイントなジャンルで攻める飲食店が増えて来た、消費者側も色んなものを食べてみたいという欲求が強くなってる、という内容だった。思うに、ドイツは食事に対して保守的な人が多く、慣れない味覚(例えば苦味)に対しては、拒否感を示す人が多い印象だけど、それが少しづつ変わって来てるのかな〜と思ったり。そういう流れの中での自家製麺という選択は、正解だったと思う。

ドイツでは一般的でない食材を扱っている、というもの好奇心をそそるポイント。アイスランド産の昆布を使ったスープもそうだし、出し殻昆布の佃煮も、好きな人はまとめ買いをしていく。庭で育てた赤紫蘇で作った紫蘇ソーダも、美しいルビー色に惹かれて頼む人多いし、徐々にファンが増えてきてる。冷たいうどんも、彼らからしたら食べ方も新しいし面白い。特にこの夏はドイツも異常な暑さが続いたので、思った以上に売れた。普通夏はレストランにとって厳しい時期で、暑けりゃ暑いほど、人は減る。みんな何をしているかというと、旅行、もしくは湖かプールで泳いだり、自然の中でバーベキューだ。外の方が涼しいから。ノビコも人の少ない日はあったけど、大体平均かそれ以上の集客があった。ノビコでしか食べれないものを、好きになってもらえるのは、お店にとってとても心強い。

ヴィーガン料理、というのも私たちのお店の個性の一つ。かつヴィーガンのうどんは、日本でもやってるお店見た事がない。「新しい体験」という意味ではもってこいだ。

でもヴィーガン料理の持つ優しい味、シンプルな味のイメージは壊したかった。ヴィーガンじゃない人も偏見なく食べてくれるような味を目指して、実際にFBなどのコメント欄に、ヴィーガンじゃないけど関係なく美味しい!と書いてくれてるのを見ると、心の中でガッツポーズをする。

とはいえ、お肉や魚のメニューがないと知って、出て行くお客さんもいるし、カフェ利用で牛乳がない事を知って、「普通のカフェになったと思ったのに・・・」と愚痴をこぼす人もいた。

まあそれでも日本に比べれば、ヴィーガンに対するイメージはかなり良い。動物愛護、健康思考、環境保護、色んな理由で支持する人がいて、関心は高い。オーガニック商品が人気なのもそうだけど、自分が何にお金を払い、何をサポートするか。という意識を持つ人が多いように思う。安くて便利、だけを追求した消費活動は、その生産側にいる人々の生活を壊し環境を壊す。資本主義、FUCK!という事で、良い行いをしたい多くの人は、そんな自己実現の一環に消費活動があったりして。

お店としても、お金の使い道にあれこれ悩むのは大事だなと思っていて、経費を抑えることも考えた方がいいけど、妥協しないところも持っていたい。

例えばアイスランド産の昆布は、結構高価だけど、味も気に入っているし家族経営でやってる生産者をサポートしたい気持ちもあり、良いお付き合いが続いたらいいなと思っている。以前はマクロビ食材をネット販売している会社から購入していたんだけど、最近直輸入に切り替えて、そこはきっちり経費削減。

あと、アルバイトで来てくれている人の給料は、時給10€(約1200円)。これ、飲食店としては良い方で、人が増えれば増えるほど、経理を圧迫してくる案件だけど、働いてる人のモチベーションを保つためにも変えたくはない。

そんで私たち3人の1ヶ月のお給料は、各自手取りで1000€(約12万)。週6日働きまくってこの給料。はっきり言ってこれが一番経費削減になってるかも笑。生活はまあギリギリだし貯金もないけど、2週間旅行することも出来たし、全然楽しくやっていけてる!

 

まあそんな感じで、100%資本主義から距離をおくことなんてできなくても、出来る範囲で抵抗を試みてはいます。お金はなくても、それで心は随分晴れ晴れとしているのです。

話がずれていってますが、私たちの同居人であるエリトリアからやって来た難民も、飲食店で勤務していて、ほとんどの飲食店がそうであるようにやはり長時間労働で。しかもあからさまなヒエラルキーの中で彼の立場は一番弱い。彼は私たちより良い給料をもらっているけれども、ずっとずっと辛そうだ。彼はいう。「お金は大事だけど、これを続けたら心が壊れる。ニコとルカスは自分たちのお店をやってるから、どんなに忙しくても心があるだろう」と。彼は今お金がギリギリになっても仕事の時間を減らして、その分ドイツ語学校にまた通いたいと、考えている。

 そんな言葉を聞いて、「ノビコ」をやっていく中で大事なことは、クサい言い方になるかもだけど、働く人の心と、お客さんの心がちゃんと通ってるってことだと思った。

だからこそ、お客さんはまた来てくれる。3週間お店を閉めると聞いて、「その間どうすればいいの〜?」と残念がる一方で、何人もの人に「良い休暇をね!」と声をかけてもらえて、本当に嬉しかった。

 

 

さてさて、自分なりに、お店をやってみてこんな事が良かった!って事を中心に書いてみたけど、もちろんこれってドイツだからこそ通用している部分もたくさんあって、飲食業界が細分化されまくってる日本で店を開くなら、また違う頭で考えないといけないだろうな。

なので、誰かの参考になるかどうかはわかりません。でもこの世の中に、世間にはびこる呪いから解かれ、自力でなにか商売をしようって人がもっと増えたらいいな〜。

 

まだ4ヶ月の、よちよち歩きのお店で、これからは色んな事を維持していく事が課題なんだろうと思っています。スタッフ同士のコミュニケーションの問題、シフトの問題。料理のクオリティの問題。悩んでることも山ほどある。ヒエラルキーをなくして、コレクティブで運営する難しさ。この辺の悩みはまた次回書けたらいいな、と思っています。

 

もうすぐクロアチア旅行も終わり。。。ああ、今はケルンに帰りたくない気持ち。