お久しぶりです。
一ヶ月くらい前からブログを更新しようしようと思いながら、もう６月なんですね！びっくりです。
１ヶ月ほど前、ノビコは無事営業を再開しました。テイクアウトのみですが、店内営業できるまでの一時的な間に合わせテイクアウトではなく、長期戦を覚悟したテイクアウト営業です。現に５月中旬頃から、レストランの店内営業は条件つきで許可されたんだけど、そんなの関係なく、テイクアウト営業続行してます！
今回はノビコのテイクアウト営業スタイルを紹介したいのと、これからどうするべきか？悩んでいる話を。
まずは店外から写真。
窓の一面にテイクアウト用メニューをどどんと設置しました。手書きです。
メニューはうどんの種類を減らし、残念ながら天ぷらはなし。ご飯ものとして、炊き込みご飯を追加。デザートはクッキーのみ。飲み物はボトルのみ。コーヒーは豆や粉のみの販売となる。
そして一番左の窓が注文窓口。
一番右の出入り口が、受け取り口になっております。
どちらも、透明の板が貼ってあって、飛沫防止バッチリ。
注文窓口を店内から見た様子。
お気づきでしょうか。お金を置いたりカード支払いの操作をする為に、スライド式の箱枠が設置してあります。
これら全て、スタッフの手作業で作りました。DIY能力の高さにいつも驚く。
お店の中に入ると、カウンターが手前にズズッとありまして、奥のキッチンまで割と距離があります。カウンターは通常営業時もっと奥にあり、その中でトッピングやドリンクを作ったりしてました。これを前に持ってくることで、キッチン（調理）、真ん中（トッピング＆パッキング）、窓口（会計、受け渡し）で働くスタッフ同士の距離と導線が、効率よく取れます。
お客さんは一切お店に入る必要がなく、スタッフ同士の距離が取れるってことを大事に考えた結果です。周りのお店を見ても、ここまで対策しているところはなく、大げさでは？という眼も気になりました。警戒レベルは人それぞれだけど、パンデミックはまだ収束したわけでもないし、スタッフもお客さんもなるべく安心できるならその方が良い。それで、ちゃんと利益につながるなら。
ということで始まった、テイクアウト営業。最初の１週間は、予想以上にたくさんのお客さんが来てくれて驚いた。その後は少し減ったけど、なんとかお店は回りそうです。
通常営業に比べると、売り上げはもちろん減ったけど、スタッフの労働時間も減らしているので、なんとかなっている、という感じ。労働時間がいつもより減った分は、行政からの60%の給与補償でまかなっていて、この補償は来年まで継続してもらえる。段階的に80%まで上がるって話だったけど、いつからなのか。
ノビコのスタッフはもともと生活費ギリギリで働いている人が多いので、60%では足りないし、雇用体制により補償がもらえない人もいる。実質働いた分は100%もらえても、時間数は簡単に増やせないので、みんなギリギリの生活が続く。
もし、店内営業に切り替えたらどうか？
何度もシュミレーションしたけど、今より利益がグッと上がる気がしない＆嫌な仕事が増えるので、踏み切れない。
ちなみに店内営業する場合、席数を減らす、お客さんの連絡先記入、手洗いか手の消毒推奨、などの対策をしないといけないので、労力ばかり増えてそこまでの利点が見えてこない。
季節的に外の席に座ることもできるし、多くの人がそれを望んではいるけど。。。
私たちも、本来ならお店の前に最大８席用意することはできるけど、今は注文や受け取りに店の前を使っているのでスペースがない。
今、まさにこの辺りで悩んでいます。
結局外で食べるなら、近くの公園や教会前の階段で、テイクアウトご飯を食べるのとそんなに変わりはない。しかもテイクアウトなら、Kioskでビール買ったりもできる！
と考える反面、食器にちゃんと盛り付けられたものを、その空間ですぐに食べたい気持ちはわかるし、そこには戻りつつある日常を感じたい、という意識も少なからず感じる。お客さんからもよく、「いつになったらお店で食べられるの？」と聞かれ、ちょっとプレッシャーも感じている毎日です。
そんな中、ケルンのレストランへの対策として、無料の駐車場を外の席として使っても良いことになった。これはすごい！ちゃんと手続きしないといけないらしいけど、ノビコの目の前の駐車スペース（１台分）を使えれば、6人くらいは座れそう！店の前と合わせれば14人。
色んな問題が出てくるので簡単には決められないけど、検討の余地はあるかも。
こんな感じで悩む毎日なんです。考えてはいるんですよ私たちも。いつになったらお店で食べれるの？？？という質問に自信を持って答えられるわけもなく。
ただ周りの緩くなった雰囲気に流されて決めたくない、というのはあります。
スタッフの中で納得できるかどうか、お店が存続するために一番効率良い形は何か。
それを大事にしないと、お店の存在意義そのものも守れない。
限られた営業の中でも、楽しい試みは色々あって。
自家製キムチを始めたり、紫蘇の苗を売ったり。
週１回コロッケを出しているけど、できれば今後は毎日出したい。正直手間がかかるだけなんだけど、みんな喜ぶので。同じ理由で、ケーキも再開した。
箸をアジアンスーパーで買って、横流しで売ったりもしてるけど、全然美しくないので、竹の箸を手作りしたい。
仕事は減ったはずなのに、自分から増やしにかかっている笑。
まあ、楽しければいいか。
来週からは、夏うどんも始まる！
